我想告诉你我所在城市一个相对典型的社区。这里有两家素食寿司店，三家素食拉面店。有一些素食熟食店。所有的便利店都有素食区。这里有很多素食面包店。有个地方做纯素北京烤鸭——我保证很好吃。许多素食餐厅都自豪地展示着彩虹旗。我说的不是洛杉矶或纽约。我说的甚至不是哥本哈根。我的邻居叫?ródmie?cie。我说的素食天堂是华沙。

　　如果你不相信我，华沙在过去的六年里一直被HappyCow（一个素食排名网站）列为世界上最好的素食城市之一。在2022年，它是《国家地理》杂志评选的全球头号素食城市。也许你对波兰的看法都是波兰香肠和保守政治。鲱鱼和仇恨。实际情况比这更复杂。在过去的二十年里，这个国家悄然发生了一场素食革命。

　　事实上，波兰食物很适合素食主义者，这并不应该太令人震惊。在落在铁幕的阴影下之前，波兰菜主要是植物性的。只有贵族阶层才容易吃到肉、鱼和奶制品。这个国家的大多数人都是农民，他们吃自己种的东西。菜肴中充满了根茎类蔬菜、土豆和绿色蔬菜。这是一种默认的植物性饮食，而不是意识形态。

　　和今天一样，这种菜肴主要是汤和炖菜。最受欢迎的是一种蔬菜汤，用糖和肉桂调味，最后加入啤酒以产生发酵的酸度。那个没有经受住时间的考验。克拉科夫的犹太人曾经制作obwarzanek，一种半熟的黑麦面团，形状成一个圆圈，并在城市的街道上用手推车出售。这样做的效果要好一点——它可能是我们今天所知道的百吉饼的灵感来源。

　　在共产主义时代，肉是一种奢侈品，尽管人人都号称平等。肉类生产效率低下，这意味着普通人没有钱来负担供应不足的肉类。这意味着人们渴望吃肉作为地位的象征——特别是因为社会主义精英确实有机会获得动物蛋白。当苏联解体时，人们想吃肉——随着市场力量进入农业，人们逐渐获得可支配收入，他们在肉上花了很多钱。

　　但随着波兰成为一个成熟的自由民主国家，人们的胃口发生了变化。对于在相对富裕的年代长大的年轻一代来说，动物产品太过普通，没有多少光彩。

　　“我作为伊拉斯谟学生住在马德里，我发现不吃肉很难维持我的社交生活……而在华沙，老实说，我不记得上次去一家没有素食选择的餐馆是什么时候，”米哈尔科夫·科尔科兹（又名罗什科兹尼）告诉我。Rozkoszny是俄罗斯最著名的素食影响者之一，在instagram上拥有超过70万粉丝。他的烹饪书《Fresh from Poland》和《Polish’d》在经典波兰食谱的基础上进行了素食改良，已售出23万册，并被翻译成三种语言。

　　在某些情况下，罗什科兹尼庆祝旧波兰的植物性食物。伞菇炸肉排（Schabowy z kani）是一种传统的食谱，几乎每个波兰奶奶都知道。和普通的炸肉排类似，蘑菇是先准备好，然后炸，通常和煮熟的土豆和米泽里亚（波兰tzatziki）一起吃。在其他情况下，他会将传统菜肴进行现代改造，使其成为素食主义者。?urek是一种很受欢迎的汤，传统上是用烟熏排骨做成的，搭配各种波兰熏肠（香肠）。但在罗什科兹尼提议的?urek中，汤是用味噌和烤蘑菇做成的——味噌几乎不是波兰的传统主食，但现在随处可见。

　　在成为畅销书作家和影响者之前，罗什科兹尼学习政治学和社会学。他意识到你吃的东西可以是一种政治声明。他曾经做过一项研究，采访了一些波兰国会议员，了解他们的饮食习惯，并试图描绘出他们的政治倾向。“政治人物越左倾，就越有可能吃素，吃国际美食，”他告诉我。益普索2019年的一项研究也显示了类似的结果。波兰政治家被问到：“你愿意采取什么行动来帮助应对气候变化？”在左翼政客中，30%的人表示他们会放弃吃肉，而右翼法律与正义党只有11%。

　　“纯素食主义往往被视为一个贬义词，”波兰首家纯素食智库Green REV Institute的首席运营官安娜·斯普雷克（Anna Spurek）说。“肉类游说团体和利益集团利用它来分化社会。”右翼政客经常说素食主义是反波兰的——这是一种类似于‘LGBT议程’的宣传形式——素食主义者是‘疯狂的、脱离现实的’，”她说。

　　但纯素食主义应该是一种超越纯粹政治范畴的理念。首先，Spurek认为波兰的solidarno理念——团结，以及帮助推翻波兰共产主义的政治运动的名称——也可以包括物种间团结和绿色政治的概念。在某种程度上，纯素食主义代表了波兰农民根源的回归，是一种更有意识、更健康的饮食方式。在波兰各地，甚至在农村地区，饮食越来越多地以植物为基础。

　　虽然素食主义在波兰日益两极分化的政治中陷入困境，但它对文化的影响无处不在。我和巴克莱?布拉姆（Barclay Bram）在伦敦经营一家波兰素食晚餐俱乐部，名为Bracia（在波兰语中意为兄弟）。伦敦的许多人评论说，这似乎只会发生在这里——当我们告诉他们波兰是多么的素食主义者时，我们看到了他们的惊讶。最近，我们在华沙做了一些活动。今年2月，我们将接管Lotos，这是一家1958年开业的传统餐厅，以nó?ki w galarecie（冻腿——字面意思是一种凉拌鸡汤，这样胶原蛋白就会变成凝胶状，蔬菜和胡萝卜悬浮在里面）而闻名。店主汉娜Szymańska告诉我们，她期待着晚上推出素食菜单：“你必须与时俱进。”

　　卡罗尔·阿达米亚克是华沙的一名厨师。Barclay Bram为本文提供了研究和写作。它们一起烹饪，就像Bracia一样