就在10年前，还没有所谓的现代马来西亚菜。那里有马来西亚食物——我们从小就吃的美味的日常食物——从印度辣酱饭到印度烤肉再到叻沙——但没有任何尖端或创新的地方食物。

　　现状依然存在，大多数马来西亚消费者——也许更重要的是——马来西亚厨师——并没有真正考虑过大幅改变或重新配置当地饮食的前景。

　　2015年，随着突破性厨师达伦·张(Darren Teoh)无畏的餐厅Dewakan的出现，一切都改变了。这家具有里程碑意义的餐厅颠覆了马来西亚人对当地食材和当地食物局限的想象，并挑战了当地食物不能被提升或提炼到高级餐饮层次的观念。

　　2023年，德瓦坎成为马来西亚第一家被授予米其林两星的餐厅，这表明赵志光能够将现代马来西亚美食推向国际规模。

　　

　　值得庆幸的是，多年前，Teoh播下的改变的种子已经发芽开花，越来越多的年轻厨师受到他的启发。

　　因此，越来越多的年轻厨师开始经营自己的现代马来西亚餐厅，创造了一个充满人才的新兴生态系统——所有这些都建立在马来西亚食材和马来西亚传统菜肴可以形成值得信赖的顶级美食平台的原则之上。

　　“我认为赵达伦是现代马来西亚美食之父，这是无可争议的。我想他可能是最具前瞻性、最前卫的厨师，他经历了说服马来西亚人冒险为马来西亚食物买单的艰难过程，也遇到了很多阻力。

　　

　　“很多马来西亚人不理解，或者觉得很难理解，但有一个先锋人物在那里，创造了一个巨大的安全空间，让其他厨师可以试验和摆弄，同时仍然相对传统，对食客平易近人，所以我想说，所有现代马来西亚厨师都要感谢他，”Chong Yu Cheng说，他最近在吉隆坡的塔曼敦伊斯梅尔博士开了一家现代马来西亚餐厅Terra Dining。

　　什么是现代马来西亚菜?

　　很难准确地指出现代马来西亚食物是什么，很大程度上是因为这是一种非常新的马来西亚食物，十年前甚至不存在。但就最简单的形式而言，它通常被认为是由热情的厨师精心制作的更高雅的食物，他们要么重新定义经典的马来西亚菜肴，要么提升当地农产品的品质，试图挑战常规。

　　许多这样的餐厅还融合了现代烹饪技术或在他们的创作中注入科学，创造出全新的配置。

　　

　　“我认为现代马来西亚食物是关于探索本土或过时或被遗忘的食材，比如乌拉姆或奥兰阿斯利人一直在吃的东西，马来西亚人一般不知道。所以这类食材正慢慢被带回主流餐饮。

　　“第二部分是将马来西亚菜更新为现代烹饪方法，因为马来西亚菜已经停止了进化。人们可能会说他们曾经用杵和臼，现在用搅拌机，但总的来说，有些科学的烹饪方法并没有应用到马来西亚烹饪中，而现代马来西亚烹饪正在使用这些方法。

　　“因此，它是在利用具有文化意义的食物，改进工艺或将其更新到现代，”能言善辩的Chong说，他更广为人知的名字是YC。

　　越来越多的餐馆

　　多年来，自从赵紫玉首次引领潮流以来，本地素食运动日益兴起，与此同时，越来越多的人努力捍卫现代马来西亚美食。

　　例如，梅凯泉是吉隆坡百打岭街Chocha Foodstore的总厨。几年前刚开业时，这家餐厅就已经是当地农产品的狂热支持者，并以多种方式展示这些食材。

　　但随着时间的推移，梅和他的团队把重点进一步缩小到婆罗洲的生产上，以独特的眼光看待东马来西亚的食材，如ambuyat、土豪(tuhau)、bambangan甚至咸鱼是如何被摆上餐桌的，在现代马来西亚市场上开辟了一个细分市场。

　　

　　“我们现在专注于展示马来西亚的多样性和食物，这有可能使马来西亚在世界地图上占据一席之地。所以我们使用了婆罗洲的原料，比如ambuyat，这是一种来自西米棕榈的淀粉。我们还有tuhau，这是一种野姜，我们把它做成了tuhau参巴。我们的食材包括咸味sinsilog，这是一种很棒的咸味河鳗，”梅说。

　　

　　对于现代马来西亚餐厅Akar Dining的艾丹·洛(Aidan Low)来说，通往现代马来西亚美食的道路是无意的，而不是有意的。

　　“当我们第一次开业时，我们不是像现在这样以当地为导向的餐厅。它实际上应该是一家法式意大利风味的休闲餐厅。然后新冠肺炎大流行发生了，我有很多时间去研究我真正想要实现的目标。

　　“所以我和我的团队决定把我们的国家和土地放在第一位，这成为了食物的主要目标。这真的是为了发现这里的味道——这给了我们正确的方向，”洛解释道。

　　刘特佐说，在他的餐厅里，他们并没有试图改造传统的、备受喜爱的口味;相反，他试图以不同的形式突出马来西亚菜中使用的食材，并充分展示它们。例如，在他目前的菜单上，他以多种方式使用西瓜——在茶中，作为酸橘汁腌鱼的一部分，以及作为沙拉的容器。

　　

　　与此同时，YC受到启发，开设了Terra Dining，因为他坚信，马来西亚现代餐饮领域有很大的增长空间和机会。

　　“现代马来西亚餐厅屈指可数，所以这个空间需要更有远见的年轻厨师来填补，把马来西亚美食推向全球舞台。我们以便宜的食物而闻名，但我们也可以生产出精致周到的食物，所以这方面仍有很大的空间。

　　“有趣的是，巴生谷的现代日本餐馆比现代马来西亚餐馆还多。考虑到这个国家的生物多样性和可供我们使用的丰富食材，厨师们在使用当地食材和进入未知领域方面有很大的上升空间，因为例如，如果我们在菜肴中使用pekasam之类的东西，我们就不能参考法国烹饪。这让它变得更有趣，因为没有任何限制。”

　　在Terra Dining餐厅，YC使用了一系列当地食材，从槟城的牡蛎到霹雳州的鱼子酱，再到婆罗洲的邦邦干。然后，他注入现代烹饪技术和科学，将熟悉的味道和食材带入稍微陌生的领域。

　　但来自食客的鼻塞

　　在过去，大多数马来西亚食客在购买罗非鱼或西瓜等当地美食时，会立即犹豫，不管这些食物多么有创意或实验性。但随着时间的推移，这种立场已经软化，人们开始对将这些精致的食物放在一起的工作和努力产生了新的感激之情。

　　

　　“我绝对认为现在的食客更容易接受，原因有很多。最主要的原因是人们在吃完松露、海胆或蓝鳍金枪鱼之后就会感到厌倦，我认为随着厨师们越来越多地推广马来西亚农产品，然后寻找高质量的农产品，这些农产品不会输给法国或意大利的产品，我想食客们会更容易接受这一点。

　　“这仍然是一场艰苦的战斗，因为马来西亚人低估了我们拥有的东西——我们不为自己的产品感到自豪;我们为最终产品感到自豪。但当最终的产品非常复杂时，食客们就会明白，他们花在准备和研发上的大部分时间是长时间的，最后一盘菜里只有六七个元素。因此，随着越来越多这样的餐厅出现，人们的观念将会改变，食客将更愿意为此买单，”YC说。

　　

　　让食客理解和欣赏现代马来西亚厨师努力做的事情的一部分过程是用餐体验的讲故事元素。因为烹饪还处于萌芽阶段，相当潜在，所以厨师们必须编一个故事，讲述每道菜的基本结构，以及他们做这道菜的灵感是什么，因为没有这个参考点，这道菜就变成了一顿没有支撑点的饭。

　　“一开始，我只关注技术和味道，但现在我认为讲故事的成分和你放在盘子里的东西一样重要，因为它提供了更好的包装。”但找到平衡是关键——说得足够但不要太多很重要，所以我在餐厅的这方面学得更多。

　　“此外，我们的餐厅接待了很多游客和外国食客，所以我们必须对团队进行教育和培训，让他们知道如何更好地讲述这个故事，否则它可能会让人不知所措。”所以我们可能会告诉食客，马来西亚东部的食材klim有点像松露和大蒜，这样他们就更容易理解了，”Low说。

　　

　　与此同时，梅表示，厨师们要把握好一条微妙的界限，既要用吸引人的故事吸引食客，又要同时喋喋不休地向可能不感兴趣的观众讲述食物。辨别说多少，什么时候说，以及这是否是个人用餐体验的重要组成部分，是确保顾客获得良好的现代马来西亚体验的关键。

　　“我确实认为讲故事非常重要，但我也非常非常认为，我们执行故事的方式也很重要。也许食客来这里是为了商务晚餐，也许他们不想知道太多关于这个故事，所以我们也可以在社交媒体或其他平台上执行这个故事。

　　梅说:“因此，虽然我同意我们需要讲述这些故事，但餐馆应该灵活一些，看看人们对它的反应，因为如果你强迫别人吃东西，结果会适得其反，他们可能不会喜欢这顿饭。”

　　未来

　　随着德瓦坎的铺路，现代马来西亚美食的未来和才华横溢的年轻厨师们希望在这个新领域开辟自己的道路，这一切都是光明的。那么，更多进步的马来西亚餐厅会点缀在地平线上吗，尤其是考虑到在米其林指南上获得一席之地的潜在前景?是的，他们会的。

　　“我认为这是许多餐馆老板和投资者的主要动力。精致的餐饮几乎不赚钱，所以它从来都不是钱的问题，而是它的魅力。但无论意图如何，结果都是好的，因为它为想要烹饪马来西亚食物的马来西亚厨师创造了更多的需求，并为他们提供了成长、试验和改进的空间，”YC说。

　　

　　刘特佐同时表示，他相信更多的厨师会纯粹出于热情继续走现代马来西亚之路，因为这是一个展示马来西亚美食不仅仅是主流旅游文献中吹捧的小贩美食的机会。如果在阳光下，它真的可以成为世界上最好的顶级美食之一。

　　“我认为，如果我们走在正确的道路上，正确对待食材，讲述正确的故事，那么现代马来西亚食物有可能成为世界上最伟大的食物之一。在我的一生中，我希望看到马来西亚成为美食旅游的主要目的地之一——不仅仅是小贩的食物，还有现代马来西亚美食。”

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