法国初创公司Linnolat正在对脱脂坚果和种子进行再利用，以制作替代牛奶和白巧克力的纯素食品。

　　Linnolat是出生于以色列的厨师Daniel Beker的心血结晶，他正在为欧洲的巧克力制造商和糕点厨师提供脱脂榛子，椰子和芝麻等产品。

　　Beker告诉FoodNavigator，使用来自坚果和种子油行业的副产品制成的巧克力替代品具有强烈的可持续性角度。“在我开始使用脱脂[坚果和种子]之前，它们要么被扔掉了 - 因为数量是太大了 - 或者让农民用作动物饲料，“？首席执行官兼创始人解释道。“没有人用它们作为人类食物。”

　　虽然这本身符合减少食物浪费和促进循环食物系统的长期可持续性议程，但Linnolat的升级回收倡议并非Beker的主要目标。

　　“我的主要目标是让厨师摆脱白巧克力和牛奶巧克力，因为它们是极不可持续的产品，”他说，指的是生产这些产品所需的大量奶粉。

　　“整个乳制品和奶制品行业极不可持续。而奶粉问题是需要10L牛奶才能制成一公斤奶粉。所以你需要10,000L的水来制作一公斤的奶粉。“

　　除了水的使用，Beker建议奶粉不如脱脂坚果和种子健康。“为了制作奶粉，牛奶是喷雾干燥的。[在这个过程中]奶粉中的脂肪被氧化，这是我们可以消耗的最差的胆固醇，“？他说。

　　“真正的目标是......让人们在使用白巧克力和牛奶巧克力之前再次思考，现在他们有另一种选择。”

　　烹饪科学

　　Beker在着名的法国烹饪学校Institut Paul Bocuse学习期间对巧克力产生了浓厚的兴趣。Beker花了一些时间访问秘鲁及其可可种植园，回到了他在里昂学校的第二年，在那里他研究了食品的营养科学，特别是坚果和种子的营养科学。

　　创始人兼首席执行官Daniel Beker

　　“在研究营养的同时，我将可可，坚果和谷物联系起来，”Beker告诉本刊。“它们基本上以同样的方式构建，主要区别在于它们。在可可中，它是饱和脂肪 - 可可脂 - 在坚果中它是不饱和脂肪或油。“

　　Beker的'灯泡时刻'来了，当他用榛子将纤维中的脂肪分开时，他发现自己有一种类似巧克力的产品，味道像榛子。

　　Beker将此过程描述为类似于可可豆中的脂肪提取。“制作可可脂时，副产品是可可粉。当你制作榛子油时，留下的是榛子的“精华”，它是粉末状的。“

　　当可可脂添加到这些脱脂榛子中时，“你在质地方面得到了类似巧克力的产品，但它纯粹是榛子的味道，”他解释道。

　　白巧克力和牛奶巧克力空间的竞争对手

　　Linnolat于2017年底推出首款“Pure Fruit”水滴，专门针对专业巧克力和糕点空间的食品服务运营商。初创公司的产品系列包括三种由法国榛子，菲律宾椰子和印度芝麻制成的糖果口味。

　　每种糖皮仅含有四种成分：可可脂，脱脂坚果/谷物，糖和向日葵卵磷脂，可用于各种应用，包括成型，装饰，糖果，摩丝和上釉。

　　该初创公司还开发了一种由可可脂，咖啡粒，部分脱脂杏仁，糖和向日葵卵磷脂制成的“强度”咖啡糖。Linnolat推荐此应用程序用于甘纳许，装饰和糖果。

　　Beker还告诉我们他的咖啡是“冰淇淋和纯素冰糕的好产品”，目前正在法国，西班牙和英国使用。初创公司计划扩展到以色列和美国。

　　“我们是第一个推出这种产品的人，”创始人告诉本刊。虽然其他纯素巧克力品牌存在，法国巧克力公司Valrhona Chocolates开发了类似的杏仁糖，但Beker说他的产品含糖量减少约20％，因此具有“非常不同”的风味特征。他告诉我们，纯素巧克力通常以淀粉为基础。“风味明智，他们不是很好，他们真的很难与厨师一起工作。”？

　　创始人Daniel Beker Linnolat说，Linnolat的咖啡是“冰淇淋和纯素冰糕的好产品”

　　就“巧克力般”的特性而言，Beker认为他的产品是手工白巧克力和牛奶巧克力领域的真正竞争者。

　　“这就像白巧克力，”他解释道。“白巧克力是由可可脂，奶制品和糖制成的。而不是奶粉，我使用榛子粉。“

　　首席执行官继续说道：“它看起来很像巧克力，而且在质地方面，它与牛奶和白巧克力非常相似。[这是]因为它有一点点来自坚果的脂肪残留，这使它比黑巧克力更柔软，但它仍然有一个很好的'按扣'你可以塑造它，制作片剂或涂上东西用它。”

　　风味方面，Beker将椰子糖描述为具有“温和的椰子”味道，而榛子则具有“美味，浓烈”的味道。“它比牛奶或白巧克力甜得多，”他补充道。“含有20-27％的糖，相比之下常规白巧克力和牛奶巧克力的40-60％。所以味道很浓。“

　　Linnolat击中加速器

　　最近宣布，Linnolat和其他53家农业食品初创企业被EIT Food的加速器中心计划所接受。

　　在为期四个月的课程中，企业家将受益于五个地区的基础设施支持，原型设施和商业建议：德国的慕尼黑，以色列的海法，瑞士的洛桑，西班牙的毕尔巴鄂和英国的剑桥。

　　正在瑞士开展这项计划的Beker表示，对于Linnolat来说，加速器已经到了“激动人心的时刻”。“我们最近增加了产能，所以我们准备更进一步。我认为，作为一名独立创始人，对于拥有更多经验的人来说，支持和包围是非常重要的。

　　“仅仅一年半之后，这是非常好的时机。我真的不知道会发生什么，但我相信它会带来美好的东西。“