一个由环境科学家和化学家组成的小组的一项新分析证实，空气炸锅是迄今为止污染最少的烹饪方法。

　　由英国伯明翰大学领导的研究人员在一个控制良好的研究厨房里，通过煎、炒、深煎、煮和空气煎等方法烹调鸡胸肉，并测量了每种技术排放的颗粒物和挥发性有机化合物（VOCs）的水平。煎炸时室内挥发性有机化合物的峰值浓度为十亿分之260 ppb，而油炸时为230ppb，爆炒时为110ppb，煮时为30ppb，空炸时为20ppb。就颗粒物质的峰值浓度而言，研究小组发现，使用电磁炉煎锅会导致每立方米空气中92.9微克（微克/立方米），而爆炒为26.7微克/立方米，油炸为7.7微克/立方米，煮沸为0.7微克/立方米，空气煎为0.6微克/立方米。

　　不出所料，以油为基础的烹饪方法产生的颗粒物和挥发性有机化合物比以水为基础的烹饪方法多得多，研究人员将其归因于氨基酸和还原糖之间的美拉德反应，这种反应赋予了棕色食物独特的味道。三种油炸方式排放的主要挥发性有机化合物为醛类、酮类、呋喃类、芳烃类、烯烃类、吡嗪类和烷烃类。

　　在这些实验中，烹饪过程只持续了大约10分钟，但在一个多小时后，厨房里的污染物水平明显更高。

　　伯明翰大学大气化学家、该研究的主要作者克里斯蒂安·弗朗（Christian Pfrang）解释说，除了使用的烹饪方法外，还有几个因素会影响烹饪造成的污染程度，包括用油量和炉架的温度。他说：“不过，我们可以肯定地说，通过开窗或使用抽风机来改善厨房的通风，将有助于分散污染颗粒，减少个人接触。”

　　丽贝卡成为了美国通讯员

　　《化学世界》2014年9月版，文学学士

　　自2007年以来，他一直以自由撰稿人的身份为该杂志撰稿。查看完整档案