这张由东京大学教授竹内正二提供的照片展示了1.5厘米厚的人造牛排状肉，红色肌肉中含有白色脂肪。

　　东京——日本国内外都在研究人造肉，以替代牲畜，满足世界对肉类快速增长的需求。日本研究人员最近展示了实验室培育的“牛排肉”，它看起来与真肉惊人地相似。对它进行了什么样的研究，更重要的是，它的味道如何？对真正口感的需求

　　在8月29日的研究报告会上，来自东京大学等机构的研究人员公布了他们在实验室培育的1.5厘米厚的牛排的一张照片。红肉看起来很嫩，而且有白色的脂肪筋。据报道，它重约30克，长5.5厘米，宽4厘米。

　　组织工程专家、东京大学信息科学与技术研究生院教授竹内正二（Shoji Takeuchi）宣布了这一消息。自2017年以来，他一直在日清食品控股有限公司和其他公司的支持下从事培养肉的研究。

　　研究小组使用了取自奶牛的肌肉细胞。在将它们切成碎片后，这些细胞花了大约一周的时间培养，生长到大约1亿个。由混合了粘合剂的培养细胞制成的碎肉已经存在，但研究人员的目标是培育出一种吃起来感觉接近真肉的牛排肉。

　　这张照片是由竹内正二教授提供的，它是2021年创作的一块肉丁。

　　为此，他们需要从切碎的细胞中三维构建肌肉纤维和脂肪系统。在正在开发的方法中，首先将培养的细胞铺成薄片。它们在营养丰富的培养液中一片片堆积起来，随着培养液类型的改变而成熟。

　　2019年，研究人员成功地制造出了世界上第一块边长约1厘米的人工培育牛排。2022年3月，在通过了该大学的伦理审查后，相关人员进行了第一次味觉测试，该团队逐渐收集了更多的技术诀窍。

　　在新推出的版本中，培育出的切丁牛排的尺寸扩大了，加上脂肪，变得更像真正的牛排。据报道，该研究室能够制造出重约90至95克的牛排。

　　成本、口味仍然是一个挑战

　　然而，在实际应用之前，还存在许多挑战。

　　一个是成本。据Takeuchi说，目前一大块人造肉需要大约一个月的实验室工作，需要足够的工人。考虑到人力资源的成本，这是一个财政障碍。

　　2022年3月，日清食品集团研究员兼教授竹内正二（右）尝试食用人造肉。（摄影：竹内正二）

　　另一个主要挑战是口味。由于内部规则，对于研究人员目前的工作，在细胞培养和成熟过程中部分使用了不可食用的材料，因此肉不能食用。然而，据报道，制造像2022年那样只含有可食用元素的肉类使用了相同的技术，成本也差不多。即便如此，据说最重要的味觉因素仍然是一个难以捉摸的挑战。

　　据竹内说，当他们在实验室里烹饪人工培育的肉时，气味如此令人信服，以至于邻近实验室的人都问他们是否在准备日式烤肉。不幸的是，这种味道不像真正的牛肉，而是“一种无法用语言表达的味道”。

　　牛肉风味的成分，如氨基酸和肌苷酸，存在于培养的肉中，没有什么是非常缺乏的。人造肉的质地也可以与屠夫的肉相媲美。然而，不知怎的，味道似乎不是很浓。

　　Takeuchi认为，“牛肉的味道可能是由其他成分产生的，而不是迄今为止一直关注的那些成分。”对培育肉类的研究正在扩展到对人类味觉的研究。

　　利用猛犸象DNA制作肉类

　　人造肉开始在一些国家进入市场。然而，大部分都是绞碎的肉。目前，廉价的养殖鸡肉价格合理，在新加坡超市和其他地方都能买到。然而，据报道，该产品仅含有3%的动物细胞，其余成分由植物成分组成。

　　这张照片是东京大学教授竹内正二自己提供的。

　　竹内实验室生产的肉类大多含有从牛肌肉细胞中提取的物质。含有如此高比例动物细胞的人造肉正在被一家或多家美国企业出售给高档餐厅，但鉴于其高昂的价格，在成为肉类的可行替代品之前，似乎还需要更多的时间。

　　与实际饲养牛肉或猪相比，人造肉对环境的影响更小，而且还有望用于在太空中长时间停留。正如一家澳大利亚初创公司在2023年利用已灭绝物种的DNA制造出“猛犸肉丸”而引起轰动一样，这项技术有可能极大地改变我们自己物种的饮食文化。

　　“通过积累基础研究，我们正在接近生产100克牛排的目标。尽管在实际应用之前还需要克服许多挑战，但我们将继续致力于再现牛肉味道的牛排，”竹内满怀热情地说。

　　（由生活方式、科学与环境新闻部的井出玲子日语原创）