在过去的几十年里，“房租高得离谱”已经多次成为团结人心的口号。但现在，人们又开始抱怨食品价格上涨。

　　当然，年通货膨胀率(谢天谢地)已经从2022年初9.1%的40年高点降至6.5%。但是，对我们生活成本迅速上升的担忧一直处于峰值模式，因为我们实际上是在吃掉自己的薪水。食品杂货的总体成本平均上涨了13.5%，外出就餐的价格也变贵了。截至8月，全国范围内的菜单价格比去年上涨了大约8%——考虑到原材料、劳动力和公用事业的价格，这是一个边际上涨。自然，预计到2023年，外出就餐的人数将继续增加，增幅约为8%。

　　但在困难时期，自我照顾可以让我们尽可能地享受快乐。对很多人来说，外出度过一个美好的夜晚是一种安慰。不幸的是，这并不总是包括给服务人员的小费，尤其是当食客们开始觉得钱包比肚子还空的时候。

　　在COVID-19大流行最严重的时期，给外卖和外带餐小费变得很常见。虽然有些人抗议长期现状的改变，但也有人慷慨地给小费，表示对接受任何服务的感激。

　　现在，对于那些选择继续在食品和酒店工作的人，基于小费的感激之情已经减弱，因为我们——以及我们的服务期望——已经悄悄回归“正常”。无处不在的柜台服务小费罐已经成为争论的焦点，即使是以好玩的名义，对不舒服的旋转屏幕要小费的不满也已经出现。

　　为了支付外出就餐的费用，一些人正在降低他们的标准小费比例。然而，服务员的工资仍然低于最低标准——联邦标准是每小时2.13美元，这使得雇主可以申请高达5.12美元的小费抵扣，以使前台服务员(行业术语)的工资至少达到每小时7.25美元。

　　这个数额因州而异，但根据法律规定，在许多州，如果你每月至少赚20美元的小费，你所赚的不过是，正如布兰奇·杜布瓦(Blanche DuBois)雄辩地说的那样，“陌生人的善意”。然而，不断恢复活力的食品服务业已经开始创造自己的解决方案，以保护他们自己的大流行萎缩社区中的人们:服务费制度越来越受欢迎。

　　一些餐馆宣称你的账单包含了服务费用，这意味着小费是不需要的。(不要把这和另一个有争议的话题搞混了，使用信用卡可能会收取3%的服务费。)菜单和收据底部的小字以前是用来做脚注的，解释大型派对将强制收取小费。但现在，例如，厨师兼老板林梅(Mei Lin)的亚特兰大领事馆(The consul in Atlanta)在菜单上写道，所有用餐者，无论人数多少，都将收取18%的额外费用，以更好地保护她的员工。

　　为什么不把它写进法案呢?正如Zio Peppe餐厅的主厨兼老板德文?桑纳(Devon Sanner)所言:“无小费模式很难处理。”丹尼·迈耶曾试图在他的餐厅推行无小费政策，但没有成功，桑纳对此表示:“美国的餐饮公众似乎还没有准备好接受这种预付的、包括服务在内的定价模式。”

　　一些直言的厨师老板，如Lazy Betty的Ron Hsu和Southern Belle/Georgia Boy的Joey Ward——这两家餐厅都在亚特兰大，享有很高的声誉，品尝菜单，但他们仍在努力，牺牲个人利益，以身作则，引领更公平的薪酬。这两家公司都选择避免支付低于最低工资的预付储蓄(“小费信贷”储蓄)，在这种情况下，顾客被期望补足差额，以达到州最低工资。相反，他们选择将小费直接计入菜单价格，“根据(我的)团队在过去两年里获得的平均小费”来调整价格，从而让“用餐的总体价格保持不变，”沃德说。

　　对于用餐者来说，餐馆服务费都回到了同一件事上:你在支票底部看到的就是你支付的金额。当然，你也可以选择多给一些——徐指出，大约30%-40%的懒人贝蒂的富裕客人仍然会留下额外的小费，“加上额外的小费和服务费，小费通常会达到25%-35%左右。”但好消息是，即使你选择不留下更多的钱，餐厅已经规定了他们员工的最低工资道德标准。

　　让我们先谈谈两种不同的柜台服务。一种是最小交互的传统模式，由订餐员按进去，然后从玻璃后面拿起你的松饼或披萨片。还有一种柜台服务，他们会帮你点单，你拿着桌卡坐下来，然后就有服务了。

　　给任何一种小费的要求都会惹恼手头拮据的顾客，尤其是因为它要求顾客对良好的服务抱有信心。但对于后者来说，在柜台服务时，通过罐子或翻转的平板电脑给小费，实际上可能是餐馆老板吃掉一部分利润的另一种聪明方式，以确保他们的整个团队，从前到后，都能得到更公平的照顾。

　　桑纳说:“我们提供柜台服务，因为在此之前，亚利桑那州法律禁止提供全套服务的场所与后勤人员共用小费。”Seis Kitchen是一家以墨西哥六大烹饪地区为特色的餐厅，他们的同事埃里卡(Erika)和杰克(Jake Mu?oz)也采取了同样的做法，为整个团队提供公平的薪酬，并为所有人提供福利。这两家公司的时薪都高于法律规定，使服务员更容易接受共用小费，同时也为厨房团队提供了更多小费。

　　这个州的裁决在不久的将来会发生变化，这也是桑纳转向全面服务的部分原因。他坚定地表示:“我们不会降低员工的基本工资。”虽然他给出了一长串的理由，但他强调的理由有力而简单:“如果我的经济成功是建立在我的员工挣够维持生计的工资的基础上，我宁愿不这样做。”

　　事实是，这取决于企业及其所有者。但像大多数食品服务业一样，它是基于诚信的。就像你相信厨房里的人会小心翼翼地为你准备食物一样，你现在也应该相信服务费是合理分配给员工的。徐说，就像任何小费池一样，甚至是信用卡小费，都有相当一部分是信任的。

　　虽然完全透明目前还不是常态，但还是有餐馆以身作则。例如，芝加哥的SmackDab是一家以创意饼干鸡蛋三明治而闻名的柜台服务餐厅，它会在你的收据上打印出你对健康保险和员工带薪休假等福利的贡献，这些都是零工经济的工作，如食品服务，通常不会提供的。

　　更常见的是，这一决定是出于道德以及小费制度的种族主义和性别歧视根源，徐和桑纳都曾公开反对这一制度。但由于所有这些都伴随着服务员和厨房员工更高的基本工资，“短期内对业务没有好处，”徐指出。

　　事实上，我们采访的所有厨师老板都表示，这两个团队之间的公平是主要的激励因素。通过利用包容性服务和小费罐的漏洞，他们能够通过汇总小费帮助提高帮厨、洗碗工和其他幕后关键团队成员的工资。

　　徐说:“在大多数提供全方位服务的地方，后台服务员的收入远远高于最低工资，服务员的收入低于最低工资。”“但由于(服务员)获得了100%的小费，他们最终赚的钱比后台服务员多。这是一件敏感的事情，因为服务器赚的钱要多得多”——尤其是当幕后的人往往是少数族裔时。

　　沃德指出:“不管餐厅有多忙，后台员工的工资都是一样的。这种差异常常会引起员工的不满。”

　　这种士气问题是他的“人人为我”工资模式背后的驱动力，该模式在公共小费池中纳入了计分制度。他说:“这对所有员工来说都是双赢的，因为餐厅越忙，每个人工作越努力，他们得到的补偿就越多。”

　　作为利润分享理念的坚定信奉者，许说:“这确保了员工能挣到足够的工资，有助于促进一套房子的方式，而不是前后对立的心态和文化，并让所有人都有经济利益。最重要的是，它实际上并没有减少服务员的收入——我看到人们使用内置服务确实赚到了同样多的钱，因为他们的工资不受其他人情绪的支配。”他指出，不幸的是，他看到服务员因为其他客人的行为或个人情况而受到惩罚。

　　无论如何，分配的问题是一个很难回答的问题，因为目前还没有规则。正如徐所言，“除非你能接触到财务状况或深入了解情况，否则你无法真正对其进行监管。”但与此同时，他提出了一个极好的观点:“为什么这个行业应该(而且正在)受到如此严格的审查?没有人在审计(服务费)在其他行业的分配情况。这一切都与美国给小费文化的反常有关。”

　　最终，老板们选择这种员工薪酬制度，是为了修复一个支离破碎的系统，为那些希望走上老板道路的厨师们提供薪酬，即使他们愿意赚得少一点，因为他们想要学习，徐说。

　　老板们还会做艰苦的跑腿工作，计算和制定包含或内置小费，以留住优秀的、受欢迎的员工，并为快乐的员工提供模范服务。现实情况是，员工不足仍然是一个主要问题，任何餐馆老板都会同意，从长远来看，高流动率和浪费管理时间往往比投资他们要昂贵得多。

　　沃德说:“由于疫情期间餐馆关闭，许多员工离开了餐饮业，去其他行业工作时间更短、生活更好。”这还不包括更稳定的薪酬、医疗保健和工作条件，比以艰苦著称的餐馆和酒店业更好。在这个以高管理费用闻名的行业里，拮据的私人餐馆老板只是需要从村里得到所有的帮助，好吧，让他们帮助他们，让他们开心。

　　包括小费在内的服务是一种非传统的方法，具有前瞻性和公平意识的餐馆老板正在试验。通过尝试不同形式的服务和补偿，他们正在顽强地逆流而上，以改善美国人的薪酬方式。尽管迈耶的尝试失败了，但规模较小但同样引人注目的厨师老板们无论有多艰难，都在坚持他们的上游路线。

　　改变一个破碎的系统需要做很多工作。那么为什么要这么做呢?

　　“当我退休时，我想我把这个行业推向了一个更好的未来，即使整个餐饮业的(变化)很小。改变必须从某个地方开始，”徐说。

　　对于我们这些用餐的大众来说，在某个地方可能正享受着一种自由，不用在一个美好的夜晚结束时做草率的、浸泡在葡萄酒里的数学。我们很多人都可以为此干杯。