这是上个月在拉斯维加斯举行的国际烘焙工业博览会(IBIE)上引人注目的一大趋势:手工面包生产。在这个领域，消费者正在推动对感觉像手工制作的发酵产品的需求。

　　在IBIE展会上，展示由Puratos和美国面包烘焙师协会制作的手工市场等特色产品，让烘焙师有机会构思出他们可以带走的手工产品……然后参观成分和设备参展商发现如何使他们的成果。

　　“对我来说，artisan是一种看起来手工制作的土气面包，没有面团调节器，在高温下烘烤而成。”贝克大师、斯维巴·达伦说。

　　工匠本;甚至artisan-like本;正悄悄渗入商业面包生产和餐饮服务的许多方面。“进化是缓慢发生的，就在我们眼前，”Topos Mondial公司总裁兼首席执行官达米安·莫拉比托说:“即使在快餐行业，面包也变得越来越好。这更像是一种手工面包，因为他们想摆脱过去那种只会吸收汉堡油脂的软面包。”他说。

　　手工制作的关键是花时间做额外的步骤。“这是关于发酵和面团风味的发展，”赛萨尔塞拉亚说，面包店销售和技术经理，韩德曼公司。

　　要处理这类面团，像抽气这样的处理步骤，往往会使面团脱气，但不再起作用。当手工面包师扩大传统手工制作工艺的规模时，新技术可以减轻面包师运输这么多面团所付出的体力代价。“手工面包更丰富，需要更小心处理，减少压力或压力，”Ljunggren 先生说。

　　因此，不仅要注意制作面包的设备，也要注意将面团送到需要的地方的设备。“制作手工面包需要使用设备，这些设备可以容纳面团，面团经过长时间发酵，通常水分含量更高。”双子座烘焙设备公司总裁肯·约翰逊说。

　　从搅拌机里出来

　　发酵是面包生产的游戏规则改变者。这是一个巨大的消费吸引力，需要额外的步骤将影响如何处理面团，特别是像海绵和面团这样的过程。

　　“你不只是推动原料与化学物质反应;你让大自然像千百年来对待面包那样对待我们。”AMF面包店系统执行产品经理Bobby Martin说。“发酵时间越长，就需要一个容器系统，可以容纳面包师需要的任何时间。”

　　根据产品的不同，发酵时间可以从几个小时到一整天不等，所以灵活性是关键。

　　重要的是不仅要仔细观察制作面包的设备，还要仔细观察将面团送到需要的地方的那些块。

　　将面团从搅拌机中取出，进入下一工序无论是发酵室、化妆台还是料斗的分隔器-必须谨慎而有效地执行。

　　“显然，你总是想要增加产量，但你必须注意面团的完整性，以及你如何移动它，”塞拉亚先生说。“无论你跑得快还是慢，你都想保持这些特征。”

　　传统上，手工面团是在垂直搅拌机中小批量混合的。今天，这些都是设计与工具，如碗升降机，以帮助在小心运输和排放。“这将自动保持均匀的面团数量，并确保最大的重量精度和纹理质量，”Ljunggren先生说。

　　VMI北美总裁Terry Bartsch说，各种VMI混合器根据产品和工艺的要求提供放电选项。“作为一家立式搅拌机公司，将面团从搅拌机输送到下游的一种方式是将面团从搅拌盆移动到给加工设备提供原料的提升机中。”他说。“使用碗提升机的一个优点是能够在卸料过程中旋转和刮擦碗。”

　　另一种将面团从搅拌机移动到下游的有效方法是使用带底部出料的立式搅拌机。在这个系统的混合器有一个活板门安装在碗的底部。在搅拌周期结束时，活板门打开，面团被排放到安装在搅拌碗下的传送带上。巴奇先生解释说。“面团由输送系统输送到下游。底部出料系统的优点是无需操作人员就能自动将面团输送到下游。”

　　交通管制

　　随着手工面包师的规模不断扩大，许多人发现自己要处理的面团比过去多得多，运输在某种程度上成为了一场后勤噩梦。自动化是保持对一个产品的过程控制的关键，这个产品应该是一致不一致的。

　　“在一个手工作坊里，用槽和有轮子的搅拌碗来运送面团，需要使用槽和有轮子的搅拌碗来把面团倒进化妆设备里。”邦迪烘焙解决方案公司Shaffer的销售总监安德鲁·麦吉(Andrew McGhie)说。“这可以通过让工作人员把槽和碗推到位，然后用液压或链式升降机把面团倒入化妆设备;另一个极端是让自动搅拌机将面团倒入槽中，然后由机器人运送到发酵室或架子上。”他建议。

　　AMF烘焙系统公司开发了一种自动导向车辆(AGV)，在IBIE展出，它可以自动地将烘焙过程中的任何地方的槽输送到发酵室或提升机到倾卸站。

　　

　　“这个自动系统知道在特定的时间槽被放置在什么位置，”马丁先生说。这不仅有助于在整个烘焙过程中移动几个槽的物流，而且还允许烘焙师轻松地监控和控制不同产品之间可能不同的发酵时间。在指定时间，车辆到达基于虚拟“地址”的波谷这是被编程的;然后它把自己附着在水槽的底部，并驱动它到指定的位置。

　　“这个系统提供了很大的灵活性，因为你可以用发酵12小时的海绵或发酵48小时的产品，”马丁先生解释说。“通过配方管理，你所需要做的就是在海绵准备好后将AGV发送到适当的位置。无论搅拌机在哪里，无论面团槽在哪里，AGV都可以拾取、旋转和移动槽。”

　　类似地，VMI的在线混合系统将垂直搅拌碗从搅拌机运送到发酵区域，然后将其运送到一个碗提升站，在那里，碗可以旋转和刮除，轻轻地和有效地将面团倾倒到分块料斗上。“工匠面包师自动化搅拌碗的装载，在面包房中移动它们，并将它们提起，将受益于这种自动化，”巴奇先生说。

　　WP面包房集团的Kemper设备也可以根据不同的生产规格，帮助面团通过系统。“面包师告诉我们他们如何制作面团的参数，”WP面包集团销售总监费迪南德·科特尔说。“其中之一是休息时间，这是我们的工作，这取决于他们每小时处理多少面团。我们有一种系统，把面团放在一种容器里，这种容器会自动地通过铁路系统，把面团放在一个可攀爬的箱子里。”

　　在商业生产中，任何类型的移动面团都可以开始看起来像有高速公路和小路的市政基础设施，在处理技工时，它甚至可以变得更加复杂，特别是在一个较小的占地范围内进行扩展时。

　　Topos’莫拉比托认为，从战略上展望未来可能会有所帮助。例如，该公司为特定客户构建了一个系统，该系统设计为容纳四条线路，而面包房仍然只运行两条线路。“智能传送带根据优先级来决定面团的去向，”他说。“有了正确的信息，通过智能工程，我们可以在设计中加入两条、三条或四条线路，在未来它们准备好扩大规模时。”

　　大块的艺术

　　在高速烤盘面包的生产过程中，面团通常需要除气，而且面团足够结实，可以承受面团泵或分压机的敲打。但是高湿度的硬面团需要更多的薄层色谱;这就是额外的分块步骤发挥作用的地方。“使用分块机将面团分块，使其保持在离开搅拌机时的状态。”Reiser负责业务开发的副总裁约翰?麦克伊萨克(John McIsaac)表示。

　　老派的手工面包师傅可能还在用手切割面团，并把它塞到分割器里，但随着对手工面包师傅产品需求的增加，莫拉比托看到越来越多的人要求将这一步自动化。“他们不想把生面团从碗或槽里切出来，然后放进分食器的漏斗里，”他指出。

　　然而，当使用Handtmann的小的608分频器系列时，仍然使用手工喂食的面包师可以简化这一过程。“这些机器有可拆分的顶部，这意味着面包师可以很容易地把面团放进漏斗里，因为你可以打开它的上部。”塞拉亚先生说。

　　

　　VMI还提供了一个中间料斗，在面团进入分配器之前将其切成块。“通常情况下，下游设备没有足够大的料斗从碗中取出整批，我们可以把它放入中间的分块机中，”巴奇先生说。当一个星轮旋转并将面团切成块后，它将被送往一个最大容量为150到200磅的小型加工漏斗。

　　因为一些手工面团可能会更硬，可能会有点顽固，所以莫拉比托强调了几何的重要性。“切块器的设计必须让面团在底部的刀片上沉淀下来，这样你每次都能吃到一大块。”他建议。“大块的大小必须与分割线的喉道相适应，这样它就会很容易下陷。”如果它对喉咙来说太小，你会在生面团里留下气穴;如果太大，面团就会不稳定，这也会在生有鳞的面团上留下一个气穴。”

　　麦克伊萨克说，除了几何学之外，适当的润滑系统也是关键。“FME的纹理表面在这里真的很出色，因为它可以容纳油井，并允许面团流到特氟隆涂层切块机，”他说。

　　本文节选自2019年10月刊烘烤,零食。要阅读整个功能的面团处理，点击这里。