生物科学教授Liman说:“如果你生活在斯堪的纳维亚国家，你会熟悉并喜欢这种味道。”在一些北欧国家，至少从20世纪初开始，盐甘草就一直是一种受欢迎的糖果。这种小吃的配料中包括咸肉盐或氯化铵。

　　几十年来，科学家们已经知道氯化铵对舌头有很大的影响。尽管进行了大量的研究，但舌头上对它做出反应的特定受体仍然是一个谜。

　　酸主要是由氢离子构成的，每个美食家都知道，舌头对酸的感觉是酸的。这就是为什么柠檬水(富含柠檬酸和抗坏血酸)、醋(醋酸)和其他酸性食物有酸味的原因。OTOP1通道将酸性物质中的氢离子运输到味觉受体细胞中。

　　因为氯化铵可以改变细胞内酸的浓度，也就是氢离子的浓度，研究人员想知道它是否可以激活OTOP1。

　　为了找到答案，他们将Otop1基因插入实验室培养的人类细胞中，使细胞产生Otop1受体蛋白。然后，他们测量了细胞暴露于酸或氯化铵后的反应。

　　氯化铵释放出少量的氨，进入细胞，提高pH值，使其更碱性，导致氢离子减少。“我们发现氯化铵是OTOP1通道的强力活化剂，”Liman说。“它的活性和酸一样好，甚至更好。”

　　他们使用了一种分析电导率的技术，复制神经传递信号的方式，以确保他们的发现不仅仅是实验室的人工制品。研究人员利用正常小鼠的味蕾细胞和先前经过基因改造不产生OTOP1的小鼠的味蕾细胞，评估了味蕾细胞在暴露于氯化铵时产生被称为动作电位的电反应的能力。

　　野生型小鼠的味蕾细胞暴露于氯化铵后动作电位显著增加，而缺乏OTOP1的小鼠的味蕾细胞对盐没有反应。这支持了他们的理论，即OTOP1通过在味蕾细胞中产生电信号来响应盐。

　　当研究小组的另一名成员考特尼·威尔逊(Courtney Wilson)捕捉到支配味觉细胞的神经发出的信号时，情况也是如此。她观察到正常小鼠的神经对氯化铵有反应，而缺失OTOP1的小鼠则没有反应。

　　研究人员随后调查了小鼠在选择饮用正常水或加入氯化铵的水时的反应。在这些测试中，他们破坏了产生氯化铵味道的苦味细胞。具有功能性OTOP1蛋白的小鼠不喜欢氯化铵的味道，也不喝它，而缺乏OTOP1蛋白的小鼠则不介意碱性盐，即使浓度很高。

　　“这是决定性的，”Liman说。“这表明OTOP1通道对于铵的行为反应至关重要。”

　　但是科学家们还没有完成。他们想知道其他动物是否对铵敏感，并利用它们的OTOP1通道来检测它。他们发现，某些物种的OTOP1通道似乎比其他物种更容易受到氯化铵的影响。人体OTOP1通道也对氯化铵敏感。

　　那么，品尝氯化铵的好处是什么，为什么它在进化上如此保守?Liman假设，品尝氯化铵的能力起源于帮助物种避免含有大量铵的危险生物物质。

　　她解释说:“铵存在于废物中，比如化肥，它有一定的毒性，所以我们进化出味觉机制来检测它是有道理的。”鸡的OTOP1比斑马鱼对铵敏感得多。”Liman推测，这些变化可能反映了不同动物生态位的差异。“鱼可能根本不会在水中接触到太多铵，而鸡笼里充满了铵，需要避免食用。”

　　然而，她强调，这是初步的数据，需要进一步的研究来了解铵敏感性的物种差异，以及为什么某些物种的OTOP1通道对铵敏感，而其他物种的OTOP1通道对铵不敏感。

　　他们已经朝这个方向开始了。“我们确定了OTOP1通道的一个特定部分——一个特定的氨基酸——这是它对铵反应所必需的，”Liman告诉路透社。“如果我们改变这一残基，通道对铵的敏感性就会降低，但它仍然对酸有反应。”换句话说，OTOP1通道对铵的反应能力对动物的生存至关重要。

　　研究人员打算在未来扩大这些研究，看看铵敏感性是否在OTOP质子家族的其他成员中保守，这些成员在身体的其他区域表达，包括消化道。

　　谁知道还有什么?氯化铵可能加入其他五种基本香料，使总数达到六种。

　　参考:

　　质子通道OTOP1是弹药味道的传感器nium氯——(https: www.nature.com/articles/s41467 - 023 - 41637 - 4)

　　来源:Medindia